I bacari di Venezia: i cicchetti, l'ombra e come va una serata

Una piccola osteria del vino, spesso una sola stanza con un banco, pochi sgabelli e gente in piedi, dentro o fuori nella calle. Il vino è locale e si versa al bicchiere; accanto, sotto il vetro del banco, ci sono i cicchetti. Un bacaro non è un ristorante: ci si ferma per un bicchiere e un assaggio, poi si va avanti.

Piccoli assaggi, scelti al banco e mangiati in piedi: il baccalà mantecato su pane o polenta grigliata; le sarde in saor, con la cipolla in agrodolce; le polpettine, i crostini, mezzo uovo con un'acciuga. Nel 2025 e nel 2026 costano da circa 1,50 a 3 € l'uno, fino a 4 € i più grandi; due o tre fanno una cena leggera.

Un'ombra è un piccolo bicchiere di vino, di solito un bianco del Veneto, da circa 1 a 2,50 €. Si racconta che i venditori di vino di Piazza San Marco spostassero i banchi durante il giorno per restare all'ombra del campanile, e così un bicchiere all'ombra diventò un'ombra. Lo spritz arancione, vino con un amaro e acqua frizzante, è l'aperitivo del Veneto, da circa 3 a 5 € in un bacaro.

Raramente c'è un menu. Si guardano i cicchetti sotto il vetro, si indicano quelli che si vogliono, e si chiede il bicchiere: un'ombra de bianco per un bianco, de rosso per un rosso, oppure uno spritz. Quasi tutti mangiano in piedi, al banco o fuori nella calle, e piatti e bicchieri tornano al banco quando si è finito. Si paga prima di andare, per quello che si è preso; nei bacari più pieni all'ora dell'aperitivo, un po' di pazienza al banco fa parte del gioco.

Il vino del bacaro è quello della sua regione, versato dalla bottiglia o alla spina: il bianco della casa è di solito un bianco fermo o frizzante del Veneto, e il Prosecco viene dalle colline a nord di Treviso, a un'ora. Chiedi cosa c'è di aperto oggi: le bottiglie cambiano con la settimana, e un buon bacaro ne va fiero. Ogni bicchiere è piccolo, ed è proprio questo il punto: lascia posto per il bacaro successivo.

I bacari più antichi stanno nelle calli intorno al mercato di Rialto, sul lato di San Polo del ponte, dove i venditori bevono la loro ombra da secoli. A Cannaregio, le lunghe fondamenta lungo i canali sono il posto dove i veneziani passano le sere all'aperto, un bicchiere in mano sul bordo di pietra del canale. Passare da un bacaro all'altro, i veneziani lo dicono andar per ombre.

Dalle 18:00 circa, prima di cena, dal lunedì al sabato: molti bacari chiudono la domenica, e alcuni nel pomeriggio. Nei giorni in cui Venezia fa pagare i visitatori giornalieri (60 giorni dal 3 aprile al 26 luglio nel 2026), il contributo vale dalle 8:30 alle 16:00, 5 € se prenotato almeno quattro giorni prima o 10 €, dai 14 anni; non si paga mai se si dorme in città, e una sera che comincia dopo le 16:00 ne resta fuori.

La nostra sera nei bacari di Venezia va con una guida veneziana abilitata, solo per il tuo gruppo: da Campo San Bartolomio ai piedi del ponte di Rialto, tre o quattro bacari intorno al mercato e fino a Cannaregio, con cicchetti e un bicchiere in ognuno già pagati, dalle 18:00 alle 20:30, dal lunedì al sabato. Da 270 € a gruppo.